El Chucrut: Cuando el alimento se transforma en medicina

En las publicaciones anteriores les presenté dos maneras de cocinar y conservar

•             A través de la cocción directa al fuego en agua y vinagre

•A través de la cocción por inmersión en salmuera y posterior descanso necesario (para que dicha cocción ocurra)

Ambas técnicas resultan super útiles por tiempo y adaptabilidad ya sea que queremos conservar restos de la heladera para no terminar tirando, porque no están tan mal o porque de repente algún ingrediente de estación que conseguimos agroecológico y queremos conservar.

•La tercera técnica tiene que ver con los fermentados. Sin perjuicio de lo amplísimo del tema,  traigo aquí la receta del CHUCRUT como algo que todos debemos animarnos a hacer en casa y llevar a la experiencia directa esto de que el alimento sea tu medicina.

El chucrut o sauerkraut es col lactofermentada.

La lactofermentación es un proceso metabólico que se produce de forma espontánea por la acción de las bacterias naturalmente presentes en la col.

La base del chucrut es la col verde o la col blanca, aunque es posible hacerlo también con col lombarda. Se añade además sal, que actúa como conservante, evitando que se desarrollen bacterias dañinas pero permitiendo que lo hagan las que son beneficiosas para nuestra microbiota.

Lactofermentación

La lactofermentación es un método tradicional de conservación de los alimentos que se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del chucrut.

Esas bacterias y levaduras se alimentan de los carbohidratos de la verdura, transformándolos en distintas cepas de probióticos que al ser ingeridos poblarán o reforzarán nuestra microbiota.

En el proceso de lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo, se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono.

Chucrut (receta como para un par de frascos)

Precisaremos 4 cosas:

Ingredientes                                                                 

1 repollo blanco agroecológico               

sal marina gruesa 3%    

Utensillos

bowl o fuente – cuchara de madera

frascos de vidrio

Quitar las primeras hojas del repollo. cortar en mitades o en cuartos y cortar finísimo

Rociar el repollo con el 3% de su peso de sal marina gruesa. amasar con las manos bien limpias pero sin resto de ningún producto, posible olor, nada, manos inocuar y amasar hasta que comienza a soltar agua.

Repetir el proceso del amasado dos veces con intervalos de 10 minutos y finalmente aplastar un poquito para que quede cubierto en su propia agua, y si no se cubre aun, ya la soltara. dejar reposar un par de horas y envasar.

Envasar dejando 2 cm de la superficie.  se le puede poner un pedazo de las hojas que sacamos al principio tapar los frascos y conservar en lugar seco y oscuro, sobre un recipiente que los contenga. Durante el proceso de fermentación abriremos los frascos saliendo una espuma blanca. hasta que se estabilicen, abriremos los frascos 3, 2 1 veces por semana hasta que ya no sea necesario porque no espuman más. allí se tapan definitivamente y van a la heladera. dura entre 3 y 6 meses.

Ideal para acompañar todo: Ensaladas, carnes y vegetales asados, sandwiches y picadas